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croquettes de cuisse de faisan confite avec poire
croquettes croustillantes de faisan avec poire, porto blanc, gelée de pain d'épices et billes de poireCroquettes croustillantes de cuisse de faisan confite avec poire, oignon rouge et porto blanc. Servies avec un gel épicé de pain d'épices et des billes de poire aigre-douces.Ingrédients
50units.grammeSel (bain de saumure)
50units.grammeSucre
750units.millilitreEau
1Clou de girofle
Romarin
Thym
Ail
Feuille de laurier
300units.grammeGraisse de canard
300units.millilitreHuile de tournesol
0.5units.theelepelSel
50units.grammeBeurre
100units.grammePoire
30units.grammeOignon rouge
30units.grammePorto blanc
65units.grammeFarine
1Feuille de gélatine
300units.millilitreBouillon de poulet
1units.theelepelThym
200units.grammeViande de cuisse de faisan confite
Sel et poivre selon le goût
150units.grammePain d'épices
500units.grammeEau
20units.grammeSucre
1units.eetlepelSirop de pomme
5units.grammeAgar
0.5units.eetlepelSirop de gingembre
100units.grammeSucre
100units.grammeEau
50units.grammeVin blanc
1Anis étoilé
0.5Bâton de cannelle
1Clou de girofle
1Feuille de laurier
Poire
Préparation
- Pour la saumure, portez à ébullition l’eau avec le sel, le sucre, les clous de girofle, le romarin, le thym, l’ail et le laurier.
- Laissez la saumure refroidir complètement.
- Pour la saumure, portez à ébullition l'eau avec le sel, le sucre, les clous de girofle, le romarin, le thym, l'ail et la feuille de laurier.
- Laissez la saumure refroidir complètement.
- Placez la cuisse de faisan dans la saumure froide et laissez-la saumurer une nuit au réfrigérateur.
- Sortez la viande de la saumure et séchez-la soigneusement.
- Chauffez la graisse de canard avec l'huile de tournesol, le thym, le romarin, l'ail et le sel.
- Confire la cuisse de faisan environ 2 heures à basse température, jusqu'à ce que la viande soit tendre et cuite.
- Sortez la viande de la graisse, laissez-la refroidir un peu et effilochez ou hachez finement.
- Faire fondre le beurre dans une casserole.
- Émincer l'oignon rouge et couper la poire en petits morceaux, ajouter dans la casserole et faire revenir brièvement.
- Déglacer avec le porto blanc et laisser réduire légèrement.
- Ajouter la farine et cuire le roux en remuant.
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
- Ajouter le bouillon de volaille petit à petit au roux en remuant jusqu'à obtenir une salpicon lisse.
- Laisser bien cuire la salpicon.
- Ajouter le thym et la viande de cuisse de faisan confite.
- Retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.
- Verser la salpicon dans un plat et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
- Façonner des croquettes avec la salpicon refroidie.
- Paner les croquettes.
- Faire frire les croquettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
- Couper ou casser le pain d'épices en morceaux.
- Porter le pain d'épices à ébullition avec l'eau, le sucre, le sirop de pomme et le sirop de gingembre.
- Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le pain d'épices soit complètement dissous.
- Passer la préparation au tamis fin.
- Laisser refroidir et, si besoin, mixer jusqu'à obtenir un gel, puis transférer dans une bouteille ou une poche à douille.
- Portez à ébullition le sucre, l'eau et le vin blanc.
- Ajoutez l'anis étoilé, le bâton de cannelle, le clou de girofle et la feuille de laurier.
- Laissez infuser brièvement pour obtenir un sirop épicé.
- Prélevez de petites boules de poire à l'aide d'une cuillère parisienne.
- Faites pocher brièvement les boules de poire dans le sirop chaud.
- Laissez refroidir les boules de poire dans le sirop.
- Faites frire les croquettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
- Disposez les croquettes sur l'assiette ou le plateau de service.
- Terminez avec des points de gel de pain d'épices.
- Garnissez avec les boules de poire.
