Zitronen-Baiser-Torte

Name: Zitronen-Baiser-Torte
Ingredients: 1.5 units.gramm Salz; 55 units.gramm Puderzucker; 180 units.gramm Patisseriemehl; 3 Frische Eier; 110 units.gramm Blockbutter; 22 units.gramm Reines Mandelpulver; 40 units.gramm Zitronenpüree; 7.6 units.gramm Limettenpüree; 110 units.gramm Blockbutter; 11 units.gramm Gelatinemasse; 117 units.gramm Flüssige Volleier; 19 units.gramm Zitronenkonzentrat; 37 units.gramm Wasser; 87 units.gramm Feiner Zucker; 65 units.gramm Flüssiges Eiweiß; 98 units.gramm Feiner Zucker; 7 units.gramm Zitronenzesten

Eine raffinierte Zitronen-Baiser-Torte mit knusprigem Boden, cremiger Zitronencreme und luftiger italienischer Baiser.Rezept von Marc Ducobu, Chef-Botschafter von Les Vergers Boiron. Rezept für eine Torte für 6 Personen.

Zutaten

1.5units.grammSalz

55units.grammPuderzucker

180units.grammPatisseriemehl

3Frische Eier

110units.grammBlockbutter

22units.grammReines Mandelpulver

40units.grammZitronenpüree

7.6units.grammLimettenpüree

110units.grammBlockbutter

11units.grammGelatinemasse

117units.grammFlüssige Volleier

19units.grammZitronenkonzentrat

87units.grammFeiner Zucker

7units.grammZitronenzesten

37units.grammWasser

65units.grammFlüssiges Eiweiß

98units.grammFeiner Zucker

Zubereitung

Butter mit Puderzucker und Salz vermengen.
Das Ei hinzufügen und kurz vermengen.
Das Mandelpulver und das Mehl hinzufügen und zu einem zusammenhängenden Teig verarbeiten.
Den Teig 3 mm dick ausrollen, den Tartering auskleiden und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Boden 20 Minuten bei 160°C backen.

Alle Flüssigkeiten mit den Zesten, dem Zucker und den Eiern auf 82°C erwärmen.
Die Pfanne vom Herd nehmen und die Gelatine hinzufügen.
Auf 40°C abkühlen lassen und die Butter einrühren.
Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Koche den Zucker und das Wasser auf 118°C.
Gieße den Sirup in einem dünnen Strahl zu den luftig aufgeschlagenen Eiweißen.
Schlage weiter, bis das Baiser vollständig abgekühlt ist.

Backe den Tortenboden.
Fülle mit Zitronencreme, etwa 330 bis 400 Gramm je nach Größe.
Glattstreichen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Italienische Baiser aufspritzen und ggf. flambieren.
Nach Wunsch mit Zesten, Zitronenpulver, zerbrochenen Baiser-Stücken, Himbeeren usw. dekorieren.