Brochette de bœuf Bourguignon

Name: Brochette de bœuf Bourguignon
Ingredients: 150 units.gramme Carotte; 200 units.gramme Oignon; 165 units.gramme Lard; 30 units.gramme Purée de tomates; 150 units.gramme Céleri branche; 1500 units.gramme Short rib; 2 units.gramme Ail; 750 units.gramme Bourgogne; 300 units.gramme Demi-glace; 2 units.gramme Thym séché; 6 units.gramme Poivre noir; 3 Feuilles de laurier séchées; Sel selon le goût; 400 units.gramme Pommes de terre farineuses; 75 units.millilitre Crème fouettée; Crème; 35 units.gramme Beurre; Muscade; 140 units.gramme Gruyère; 1 units.theelepel Pulpe d'ail

Mousseline de pommes de terre crémeuse avec Tomme d’Auvergne et ail, préparée façon aligot et remuée jusqu’à obtenir une texture lisse et filante.

Ingrédients

150units.grammeCarotte

200units.grammeOignon

165units.grammeLard

30units.grammePurée de tomates

150units.grammeCéleri branche

1500units.grammeShort rib

2units.grammeAil

750units.grammeBourgogne

300units.grammeDemi-glace

2units.grammeThym séché

6units.grammePoivre noir

3Feuilles de laurier séchées

Sel selon le goût

400units.grammePommes de terre farineuses

75units.millilitreCrème fouettée

Crème

35units.grammeBeurre

Muscade

140units.grammeGruyère

1units.theelepelPulpe d'ail

Préparation

Faire revenir le lard.
Ajouter la carotte, l’oignon, le céleri et l’ail et faire revenir légèrement.
Ajouter le concentré de tomate et faire revenir brièvement pour enlever l’acidité.
Déglacer avec le vin et laisser réduire d’environ 70 %.
Ajouter le fond et les herbes, saler selon le goût.
Réduire à environ 600 grammes et passer au tamis.
Saler les short ribs et les saisir brièvement.
Répartir environ 300 g de short rib et 80 g de base bourguignon par sachet sous vide.
Cuire les short ribs sous-vide pendant 24 heures à environ 58°C.
Filtrer le jus de cuisson et monter au beurre pour le service en jus.
Couper les short ribs à la taille souhaitée et les enfiler sur une brochette.
Griller sur le barbecue avant de servir.

Mettre les pommes de terre dans de l'eau froide salée et les cuire environ 20 minutes.
Égoutter les pommes de terre, les laisser s'évaporer brièvement et les passer au tamis.
Chauffer la crème avec le beurre et ajouter la purée de pommes de terre et une gousse d'ail.
Remuer le mélange à feu doux jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Ajouter un peu plus de crème si le mélange est trop épais.
Ajouter progressivement 140 grammes de Tomme d'Auvergne et remuer jusqu'à ce que des fils se forment sur la cuillère en bois.
Assaisonner avec du poivre et du sel.