Céleri-rave blanc grillé

Name: Céleri-rave blanc grillé
Ingredients: 50 units.gramme Échalote, émincée; Farine (selon le goût); 100 units.gramme Crème; 15 units.gramme Moutarde à l'ancienne; Poivre et sel; 1 Céleri-rave; Beurre (pour la cuisson); Parures de céleri-rave; Huile; Salsifis (selon le goût); 30 units.gramme Beurre; 2 Gousses d'ail; 2 units.theelepel Graines de coriandre; 2 Échalotes, émincées; 50 units.gramme Demi-glace; 1 units.theelepel Poudre de cannelle; 300 units.gramme Beurre; 250 units.gramme Crème; 150 units.gramme Vin blanc; 50 units.gramme Vinaigre à sushi; 0.5 Citron (jus); 1 Cube de bouillon de cèpes; Ciboulette finement ciselée

Céleri-rave rôti et cuit au four avec une crème de céleri-rave onctueuse, sauce au beurre à la cannelle et coriandre, et chips croustillantes de salsifis.

Ingrédients

Farine (selon le goût)

Poivre et sel

1Céleri-rave

Beurre (pour la cuisson)

50units.grammeÉchalote, émincée

100units.grammeCrème

15units.grammeMoutarde à l'ancienne

Parures de céleri-rave

30units.grammeBeurre

50units.grammeDemi-glace

Huile

Salsifis (selon le goût)

2Gousses d'ail

2units.theelepelGraines de coriandre

2Échalotes, émincées

1units.theelepelPoudre de cannelle

300units.grammeBeurre

250units.grammeCrème

150units.grammeVin blanc

50units.grammeVinaigre à sushi

0.5Citron (jus)

1Cube de bouillon de cèpes

Ciboulette finement ciselée

Préparation

Cuire le céleri-rave, selon sa taille, environ 3 heures à 180 °C, emballé dans du papier aluminium.
Laisser refroidir et placer le céleri-rave, toujours dans l'aluminium, au réfrigérateur pendant environ 12 heures.
Portionner le céleri-rave à la taille souhaitée et garder les chutes pour la crème.
Assaisonner le céleri-rave avec du sel et du poivre et saupoudrer légèrement de farine.
Faire dorer le céleri-rave dans une poêle pour obtenir une belle croûte. Arroser de beurre.

Mettre tous les ingrédients dans le thermoblender.
Mixer environ 3 minutes à 70 °C à la vitesse la plus basse.
Puis mixer environ 4 minutes à une vitesse plus élevée jusqu'à obtenir une masse lisse et homogène.
Monter la crème pour le service avec un peu de beurre et assaisonner de sel.

Brosser et laver soigneusement les salsifis.
Les couper en fines tranches à la mandoline.
Frire les tranches à environ 150 °C jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur brune. Arroser régulièrement d'huile.
Saupoudrer de sel et conserver dans une boîte hermétique avec des absorbeurs d'humidité.

Faire revenir l'échalote, l'ail et les graines de coriandre dans une casserole.
Ajouter la cannelle en poudre et déglacer avec le vinaigre à sushi et le vin blanc.
Réduire le tout d'environ deux tiers.
Ajouter la crème et le bouillon.
Assaisonner avec du poivre du moulin et du jus de citron.
Monter la sauce avec du beurre froid.