Amandes ultra-tendres en vinaigrette

Name: Amandes ultra-tendres en vinaigrette
Ingredients: 500 olives vertes Manzanilla non dénoyautées; 60 units.gramme amandes Marcona crues, pelées; 400 Eau; units.gramme OCOO; 260 units.gramme bouillon d’amande; 15 units.gramme Vinaigre de Xérès; 20 huile vierge d’amande grillée; units.gramme sel; 50 huile vierge de maïs; 1 units.gramme gousse de vanille; 100 units.gramme amandes Marcona crues grossièrement moulues; 110 units.gramme Eau; 10 units.gramme Eau; 100 units.gramme lait d’amande; 0.25 feuille de gélatine; units.gramme sel; 100 huile d’olive extra vierge; 10 huile vierge d’amande grillée; 50 units.gramme amandes Marcona; 1 units.gramme tête d’ail; 5 huile vierge d’amande amère; 10 units.gramme amandes tendres; units.gramme Fleur de sel

Cette recette est du chef Eduard Xatruch du restaurant Disfrutar**, Barcelone.

Recette pour 10 personnes

Ingrédients

500olives vertes Manzanilla non dénoyautées

60units.grammeamandes Marcona crues, pelées

400Eau

units.grammeOCOO

260units.grammebouillon d’amande

15units.grammeVinaigre de Xérès

20huile vierge d’amande grillée

units.grammesel

50huile vierge de maïs

1units.grammegousse de vanille

100units.grammeamandes Marcona crues grossièrement moulues

110units.grammeEau

10units.grammeEau

100units.grammelait d’amande

0.25feuille de gélatine

units.grammesel

100huile d’olive extra vierge

1units.grammetête d’ail

10huile vierge d’amande grillée

50units.grammeamandes Marcona

10units.grammeamandes tendres

5huile vierge d’amande amère

units.grammeFleur de sel

Préparation

Pressez la gélatine et dissolvez-la dans l'eau.
Incorporez le lait d'amande et assaisonnez de sel.
Transférez dans un gobelet Pacojet et congelez.
Puis pacotisez et laissez dégeler au réfrigérateur pendant 1 heure sans perturber la texture.