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Chou-fleur noir avec béchamel de coco et citron vert — image

Chou-fleur noir avec béchamel de coco et citron vert

Cette recette est du chef Eduard Xatruch du restaurant Disfrutar**, Barcelone.

Recette pour 10 personnes.

Ingrédients

OCOO
2Têtes de chou-fleur

Jus de chou-fleur noir (voir élaboration précédente)

30units.grammeBeurre
5units.grammegomme xanthane
7units.grammeMuscade
400units.grammeLait de coco
10units.grammeFarine
poivre noir fraîchement moulu
2units.grammesel
2Cartouches n20
1Siphon de 500 ml

3citrons verts

100units.grammeBeurre
sel
poivre noir fraîchement moulu
Jus de citron
Muscade

Préparation

  1. Retirez les feuilles des têtes de chou-fleur et lavez-les.
  2. Détaillez le chou-fleur en fleurettes entières d'environ 8 cm de diamètre, en veillant à ce qu'elles soient jolies et uniformes. Préparez 10 fleurettes.
  3. Mettez les fleurettes de chou-fleur préparées dans le double cuiseur vapeur OCOO avec le panier vapeur pour recueillir les jus.
  4. Lancez le programme "Aged Egg" pendant 7 heures. Puis relancez le programme pour 7 heures supplémentaires. À la fin, relancez encore le programme pour 3 heures supplémentaires.
  5. Réservez séparément les fleurettes de chou-fleur noir et les jus de chou-fleur.

  1. Réduisez de moitié les jus de chou-fleur noir au bain-marie.
  2. Transférez dans une bouteille à presser et réservez.

  1. Faites cuire le beurre avec la farine dans une casserole pour obtenir un roux blond.
  2. Faites chauffer le lait de coco et versez-le petit à petit dans le roux en fouettant continuellement.
  3. Assaisonnez avec la muscade, le sel et le poivre. Faites cuire encore 5 minutes en remuant constamment.
  4. Retirez du feu, ajoutez la gomme xanthane et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
  5. Filtrez, transférez dans le siphon, fermez et insérez les cartouches de gaz.
  6. Réservez au bain-marie pour la finition.

  1. Prélevez les segments de citron vert. Coupez les segments en cubes de 5 mm. Préparez 5 cubes de citron vert par personne.
  2. Réservez au réfrigérateur.

  1. Faites chauffer les fleurettes de chou-fleur noir avec le beurre dans une poêle, en veillant à ne pas les casser. Faites cuire jusqu'à ce que le beurre devienne noisette et que le chou-fleur soit bien chaud. Assaisonnez de sel et d'un peu de jus de citron.
  2. Disposez une fleurette de chou-fleur noir sur le côté droit de l'assiette creuse.
  3. Pochez 15 g de mousse chaude de béchamel de coco à côté du chou-fleur.
  4. Disposez 5 cubes de citron vert autour de la mousse et dressez un point de réduction de chou-fleur noir.
  5. Terminez en râpant un peu de muscade sur la béchamel et saupoudrez le chou-fleur d'une pincée de poivre. Servez.