Taco wonton au faisan confit

Name: Taco wonton au faisan confit
Ingredients: 2 Gousses d'ail; 300 units.gramme Graisse de canard; 2 Brins de thym; 300 units.millilitre Huile de tournesol; 0.5 units.theelepel Sel; 750 units.gramme Viande de cuisse de faisan; 175 units.gramme Sauce pangang, par 300 g de viande effilochée; 1 Brins de romarin; 50 units.gramme Sel; 1 Clou de girofle; 750 units.millilitre Eau; 50 units.gramme Sucre; Romarin; Ail; Thym; Feuille de laurier; 100 units.gramme Ponzu; 50 units.gramme Mirin; 100 units.gramme Eau; 20 units.gramme Sirop de gingembre; 4 units.gramme Agar-agar; 150 units.gramme Bouillon de poulet; 500 units.gramme Chou pointu rouge; 100 units.gramme Vinaigre à sushi; 100 units.gramme Huile d'olive; 30 units.gramme Mirin; 30 units.gramme Yuzu; 2 units.gramme Huile de sésame; 3 units.gramme Furikake; 20 units.gramme Sirop de gingembre

Taco wonton au faisan confit, chou pointu rouge mariné et gel de ponzu.Tacos wonton croustillants garnis de faisan confit lentement, mélangé avec une sauce pangang. Finition avec du chou pointu rouge mariné à l’asiatique, frais et sucré, et un gel de ponzu puissant.

Ingrédients

2Gousses d'ail

300units.grammeGraisse de canard

2Brins de thym

300units.millilitreHuile de tournesol

0.5units.theelepelSel

750units.grammeViande de cuisse de faisan

175units.grammeSauce pangang, par 300 g de viande effilochée

1Brins de romarin

50units.grammeSel

1Clou de girofle

750units.millilitreEau

50units.grammeSucre

Romarin

Ail

Thym

Feuille de laurier

100units.grammePonzu

50units.grammeMirin

100units.grammeEau

20units.grammeSirop de gingembre

4units.grammeAgar-agar

150units.grammeBouillon de poulet

500units.grammeChou pointu rouge

100units.grammeVinaigre à sushi

100units.grammeHuile d'olive

30units.grammeMirin

30units.grammeYuzu

2units.grammeHuile de sésame

3units.grammeFurikake

20units.grammeSirop de gingembre

30units.grammeSoja

30units.grammeSauce soja sucrée

Sel et poivre selon le goût

Huile pour la friture

Feuilles de wonton

Préparation

Mettre la graisse de canard, l’huile de tournesol, le thym, le romarin, l’ail et la viande de cuisse de faisan saumurée dans une casserole.
Cuire la viande environ 2 heures à basse température, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et moelleuse.
Retirer la viande de la graisse et l’effilocher finement.
Mélanger la viande effilochée avec la sauce pangang. Utiliser 175 grammes de sauce pangang pour 300 grammes de viande de faisan effilochée.

Mélanger l’eau avec le sel, le sucre, le clou de girofle, le romarin, le thym, l’ail et le laurier.
Mettre la viande de cuisse de faisan dans la saumure.
Laisser la viande saumurer une nuit au réfrigérateur.
Retirer la viande de la saumure et bien sécher.

Mélangez le ponzu, l'eau, le sirop de gingembre, le mirin, le bouillon de poulet et l'agar-agar dans une casserole.
Portez à ébullition en remuant et laissez bouillir brièvement pour bien activer l'agar-agar.
Versez la préparation dans un récipient et laissez prendre complètement au réfrigérateur.
Mixez la préparation prise jusqu'à obtenir un gel lisse.
Mettez le gel ponzu dans une bouteille à presser ou une poche à douille.

Émincez finement le chou pointu rouge.
Mélangez le vinaigre à sushi, l'huile d'olive, le mirin, le yuzu, l'huile de sésame, le furikake, la sauce soja, la sauce soja sucrée et le sirop de gingembre pour faire une marinade.
Mélangez le chou pointu rouge avec la marinade.
Assaisonnez de sel et de poivre.
Laissez mariner le chou au moins 30 minutes pour que les saveurs s'imprègnent bien.

Faites frire les feuilles de wonton croustillantes en forme de taco.
Laissez égoutter sur du papier absorbant et gardez au sec jusqu'à utilisation.
Garnissez le taco wonton croustillant avec le faisan confit.
Répartissez le chou pointu rouge mariné sur la viande.
Pochez des points de gel ponzu sur et entre la garniture.
Terminez éventuellement avec du furikake, des herbes finement ciselées ou du shiso.
Servez immédiatement pour que le taco wonton reste croustillant.