Kalfsbovenbil met speculaasjenever, zwarte sesamemulsie en maanzaadtuille

Een Joviander kalfsbovenbil gemarineerd in balsamicocrème met geraspte speculaas.

Benodigdheden

Joviander bovenbil

4units.eetlepelwitte balsamicocreme

4units.eetlepelspeculaasjenever

2stspeculaasjes

1stSjalotje

balsamico vinaigrette

bonenkruid

verbena

Zwart sesamzaad

Zout & peper

Room

kruiden naar smaak

80grWater

10grBloem

Maanzaad

Zet de bovenbil onder vacuüm met de jenever, de balsamicocrème, zout en peper en laat 48 uur marineren.
Haal uit de zak en snijd het vlees in kleine blokjes.
Hak het bonenkruid en snijd de verbena fijn.
Breng het vlees op smaak met de geciseleerde sjalotjes, bonenkruid en verbena en leg apart in de koeling.
Kook wat room met sesamzaad en meng het geheel.
Sla wat extra room op en meng met de sesampasta.
Meng de ingrediënten, behalve het maanzaad, voor de tuile, bak in een pan en bestrooi telkens met maanzaad
Creëer een soort millefeuille met het vlees en een beetje zwart sesamzaadcrème en dek af met een tuile. Herhaal dit meerdere keren.
Garneer rondom met verbena en balsamicovinaigrette en rasp wat speculaas over het geheel.