HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Wilde eend met parelcouscous en zoetzure rode biet — image

Wilde eend met parelcouscous en zoetzure rode biet

Een verfijnde combinatie van gerookte wilde eend, frisse dragon en aardse tonen van rode biet.De parelcouscous zorgt voor een zachte bite, terwijl het zoetzuur en de bietengel het gerecht spanning en frisheid geven.

Benodigdheden

1kgZout
200grPepermix
100grFive spices poeder
Schieteend

Mayonaise
Dragon extract
Dragon wijnazijn
Dragonblaadjes

850grBietensap
50grSuiker
13grAgar Agar
120grBalsamicoazijn

Water
Korianderkorrels
Wijnazijn
Steranijs
Gember
Laurier
Rode bieten

Parelcouscous
Perkamentbrood
Affilla cress

Bereiding

  1. Snijd de filets van het karkas en maak schoon.
  2. Leg de filets voor 4 uur op een droge pekel van zout, pepermix en five spices poeder.
  3. Haal de filets van de pekel en rook gedurende 30 min op een temperatuur van 50 à 60°C op een barbecue.
  4. Leg vervolgens de filets koud en snijd in dunne plakjes.

  1. Maak van verse dragonblaadjes, een scheutje dragon extract, wijnazijn met dragon en mayonaise een frisse dragonmayonaise.

  1. Kook bietensap met balsamicoazijn en suiker. Voeg agar agar toe en kook goed door. Stort de massa, laat opstijven en draai glad in een blender.

  1. Maak zoetzuur naar eigen smaak van water, wijnazijn, korianderkorrels, steranijs, gember en laurier.
  2. Leg hier de schoongepoetste rode bietsoorten in.
  3. Trek vacuüm en gaar op 90°C in een steamer voor 150 minuten.
  4. Maak er bolletjes van.

  1. Kook de parelcouscous en schep in een stekertje.
  2. Bouw op met rode biet bolletjes, gerookte eend, gel van biet, dragonmayonaise, zwart perkamentbrood en affilla cress.
  3. Maak een dressing van dragonmayonaise en het zoetzuur.