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Schwarzer Blumenkohl mit Kokos-Béchamel und Limette

Dieses Rezept stammt von Chef Eduard Xatruch vom Restaurant Disfrutar**, Barcelona.

Rezept für 10 Personen.

Zutaten

OCOO
2Köpfe Blumenkohl

Schwarzer Blumenkohlsaft (siehe vorherige Ausarbeitung)

30units.grammButter
5units.grammXanthan
7units.grammMuskatnuss
400units.grammKokosmilch
10units.grammMehl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2units.grammSalz
2N2O-Kartuschen
1500-ml Siphon

3Limetten

100units.grammButter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zitronensaft
Muskatnuss

Zubereitung

  1. Entfernen Sie die Blätter von den Blumenkohlköpfen und waschen Sie sie.
  2. Teilen Sie den Blumenkohl in ganze Röschen mit einem Durchmesser von etwa 8 cm, achten Sie darauf, dass sie ansprechend und gleichmäßig sind. Bereiten Sie 10 Röschen vor.
  3. Geben Sie die geputzten Blumenkohlröschen in den OCOO-Dampfdrucktopf mit dem Dämpfeinsatz, um die Säfte aufzufangen.
  4. Lassen Sie das "Aged Egg"-Programm 7 Stunden laufen. Dann das Programm erneut für weitere 7 Stunden laufen lassen. Nach Abschluss das Programm nochmals für 3 weitere Stunden laufen lassen.
  5. Die schwarzen Blumenkohlröschen und die Blumenkohlsäfte getrennt beiseitestellen.

  1. Reduzieren Sie die schwarzen Blumenkohlsäfte um die Hälfte über einem Wasserbad.
  2. In eine Spritzflasche umfüllen und beiseitestellen.

  1. Die Butter mit dem Mehl in einem Topf zu einer hellen Mehlschwitze kochen.
  2. Die Kokosmilch erhitzen und nach und nach unter ständigem Rühren zur Mehlschwitze geben.
  3. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Weitere 5 Minuten unter ständigem Rühren kochen.
  4. Vom Herd nehmen, das Xanthan hinzufügen und glatt rühren.
  5. Durch ein Sieb geben, in den Siphon füllen, verschließen und die Gaskartuschen einsetzen.
  6. Im Wasserbad für das Finish beiseitestellen.

  1. Segmentieren Sie die Limetten. Schneiden Sie die Segmente in 5-mm-Würfel. Bereiten Sie 5 Limettenwürfel pro Person vor.
  2. Im Kühlschrank beiseitestellen.

  1. Die schwarzen Blumenkohlröschen mit der Butter in einer Pfanne erhitzen, dabei darauf achten, sie nicht zu zerbrechen. Braten, bis die Butter braun wird und der Blumenkohl sehr heiß ist. Mit Salz und etwas Zitronensaft würzen.
  2. Ein schwarzes Blumenkohlröschen auf der rechten Seite des Suppentellers anrichten.
  3. 15 g heißen Kokos-Béchamelschaum neben dem Blumenkohl aufspritzen.
  4. 5 Limettenwürfel um den Schaum herum anrichten und einen Punkt schwarze Blumenkohlreduktion aufspritzen.
  5. Zum Schluss etwas Muskatnuss über die Béchamel reiben und den Blumenkohl mit einer Prise Pfeffer bestreuen. Servieren.