Pigeon ramier avec betteraves, glace à la moutarde et vinaigrette aux cassis

Name: Pigeon ramier avec betteraves, glace à la moutarde et vinaigrette aux cassis
Ingredients: 40 units.gramme Sucre de canne; 500 units.gramme Lait entier; 85 units.gramme Jaune d'œuf; 55 units.gramme Moutarde à l'ancienne; 25 units.gramme Lait en poudre; 3 Betteraves jaunes; 15 units.gramme Moutarde de Dijon; 3 Betteraves rouges; 75 units.gramme Jus de betterave; 30 units.gramme Beurre clarifié; 10 Filets de pigeon ramier; Sel & poivre; 75 units.gramme Crème de cassis; 150 units.gramme Laitue feuille de chêne; 5 units.gramme Cassis lyophilisés; 1.5 Vinaigrette balsamique Hellmann’s; 2 units.gramme Poudre de betterave rouge; 1 Barquette de shiso bicolor; 1 Barquette d’oxalis

Pigeon ramier rôti rosé avec betteraves rôties, crème de moutarde onctueuse et vinaigrette aux cassis et balsamique.Ingrédients pour 10 personnes.

Ingrédients

40units.grammeSucre de canne

500units.grammeLait entier

85units.grammeJaune d'œuf

55units.grammeMoutarde à l'ancienne

25units.grammeLait en poudre

3Betteraves jaunes

15units.grammeMoutarde de Dijon

3Betteraves rouges

75units.grammeJus de betterave

30units.grammeBeurre clarifié

10Filets de pigeon ramier

Sel & poivre

75units.grammeCrème de cassis

150units.grammeLaitue feuille de chêne

5units.grammeCassis lyophilisés

1.5Vinaigrette balsamique Hellmann’s

2units.grammePoudre de betterave rouge

1Barquette de shiso bicolor

1Barquette d’oxalis

Préparation

Enveloppez les betteraves non pelées, par trois, dans du papier aluminium avec un peu d'huile d'olive.
Faites rôtir les betteraves au four à 200°C pendant environ 1,5 à 2 heures.
Sortez les betteraves du four, laissez-les reposer, pelez-les et coupez-les en quartiers.
Fouettez le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Chauffez le lait avec le lait en poudre à 60°C et versez-le en remuant sur les jaunes d'œufs.
Reversez le mélange de jaunes d'œufs dans une casserole et remuez au bain-marie jusqu'à 85°C.
Filtrez la préparation et refroidissez-la rapidement au réfrigérateur.
Ajoutez la moutarde et turbinez la préparation.
Assaisonnez les filets de pigeon avec du sel et du poivre.
Faites-les cuire rosé dans du beurre clarifié, laissez reposer puis tranchez-les.
Déglacez la poêle avec la crème de cassis et ajoutez les baies et le jus.
Ajoutez la vinaigrette balsamique et chauffez le tout.
Effeuillez et lavez la salade, puis essorez-la.
Répartissez les betteraves, le pigeon et la salade sur les assiettes.
Ajoutez la glace à la moutarde et terminez avec les herbes, la vinaigrette et la poudre de betterave.