HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Duiffilet van de barbecue met kruidenkorst — image

Duiffilet van de barbecue met kruidenkorst

Duiffilet van de barbecue met kruidenkorst, geplette gerookte rode biet, zwarte bessenvinaigrette en enokitempura

Benodigdheden

4Tijmtakjes
Zout
10grGroentepoeder rode biet
50grRub Mother of All
1Houtduif coffre

1Enoki
200grTempurako Nissin
20grRub Mother of All
Bruiswater
5grKerriepoeder

30grAzijn zwarte bessen
200grRode bietensap bio
30grCrema di balsamico
Xantana espesantes

20grKervel
300grAardappelpuree klassiek sous-vide gegaard
50grRoomboter gezouten
20grPlatte peterselie

Grof zout
2Gerookte bietjes Jonnie & Oos
1Cressonette

Bereiding

  1. Bestrooi de houtduifcoffre met zout.
  2. Bak de coffre rondom aan en laat afkoelen.
  3. Vacuümeer de coffre met tijm.
  4. Gaar de coffre sous-vide gedurende 70 minuten op 56°C.
  5. Koel de coffre goed terug.
  6. Meng de rub met het bietenpoeder en zet apart.
  7. Gril de coffre à la minute op de barbecue voor extra smaak.
  8. Snijd de filets los.
  9. Dep de huidkant in het rub-bietenpoedermengsel en serveer.

  1. Meng de tempurako met de rub en het kerriepoeder.
  2. Voeg bruiswater toe tot een lobbig beslag ontstaat. Het beslag mag iets dunner zijn dan yoghurt.
  3. Snijd de onderkant van de enoki dun af, maar zorg dat de enoki aan elkaar blijft zitten.
  4. Pluk de enoki in kleine ‘trosjes’.
  5. Haal de enokitrosjes door het beslag.
  6. Frituur de enokitrosjes goudbruin en krokant.

  1. Meng het rode bietensap met de zwarte bessenazijn en crema di balsamico.
  2. Breng op smaak met zout.
  3. Bind eventueel af met xantana voor extra mondgevoel.

  1. Smelt de roomboter.
  2. Meng de aardappelpuree met de gesmolten boter en gesneden kruiden.
  3. Doe de groene kruidenpuree in een spuitzak.

  1. Plet de gerookte bietjes met behulp van een tortillapress tussen twee vellen slagersfolie.
  2. Leg de geplette rode biet op het bord en bestrooi licht met grof zout.
  3. Spuit een dop groene kruidenpuree in het midden van het bord.
  4. Dresseer de enoki rechtop.
  5. Serveer de duiffilet ervoor.
  6. Werk af met cressonette en zwarte bessenvinaigrette.