HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Tartelette met eendenborst, confit de canard en pastinaakcrème — image

Tartelette met eendenborst, confit de canard en pastinaakcrème

Warme tartelette met wilde eend en pastinaakcrème. Verrijkt met pastinaakchips, ingelegde shiitake, pecan en PX-redcutie.Ingrediënten voor 10 personen.

Benodigdheden

1Ei
25grMaïzena
30grMiso
20grIJswater (optioneel)
125grBoter
225grPatentbloem

1Eendenborst (gegaard en geroosterd)
1Gekonfijte eendenbout (geplukt)

Melk
25grBoter
250grPastinaak (geschild)
2grZout
50mlDebic Culinair Original 20%

50mlRijstazijn
150grShiitake
50mlSojasaus
15grSuiker
50mlWater

180mlDebic Culinair Original 20%
100mlGevogeltefond
2grGelatine (1 blaadje)
200grEendenlever (gegaard)
Witte peper
5mlPedro Ximénez
1grZout

200mlPedro Ximénez
2Tijmtakjes

Pastinaakschillen
Silicagel

20Takjes munt
20Geroosterde pecannoten

Bereiding

  1. Meng bloem en miso. Wrijf de koude boter door de bloem tot een grof zandachtig mengsel. Voeg het ei toe en meng kort. Voeg indien nodig het ijswater toe totdat het deeg net samenkomt. Kneed zo min mogelijk.
  2. Druk plat, verpak in folie en laat minimaal 1 uur rusten in de koeling (4°C). Rol uit tot 2 mm dikte.
  3. Bekleed de tartelettevormen zorgvuldig. Prik de bodem licht in met een vork.
  4. Plaats de vormen minimaal 30 minuten in de koeling en daarna 15 minuten in de vriezer.
  5. Bekleed met bakpapier en vul met bakbonen of rijst. Bak 12 minuten op 160°C hete lucht. Verwijder de vulling.
  6. Bestrijk direct met geklaarde boter óf losgeklopt eiwit. Bak nog 5-8 minuten af tot goudbruin.

  1. Pluk het confit eendenvlees fijn en verwarm vlak voor gebruik.
  2. Snijd de eendenborst op de vetkant in met een scherp mes en gaar deze in de pan. Rooster met de gasbrander bij. Kruid met peper en zout.

  1. Schil de pastinaak en bewaar een deel van de schillen.
  2. Kook de pastinaak gaar in melk, giet af en cutter samen met de boter, kookroom en het zout tot een gladde crème.
  3. Passeer door een fijne zeef en bewaar in een spuitzak.

  1. Breng voor de ingelegde shiitake de azijn, sojasaus, het water en de suiker aan de kook.
  2. Giet over de in dunne plakjes gesneden shiitake en laat minimaal 2 uur marineren.
  3. Bewaar in de koelkast.

  1. Verwarm voor het foie gras schuim de kookroom en de gevogeltefond.
  2. Voeg de gegaarde foie gras en geweekte gelatine toe en draai glad in de blender.
  3. Breng op smaak met de PX, peper en zout en passeer door een fijne zeef en vul af in een siphon met één gaspatroon.

  1. Reduceer de PX in een pan met de tijm tot een siroop.

  1. Was de schillen van de pastinaak en snijd in ragfijne reepjes.
  2. Droog op 50 ⁰C gedurende 2 uur.
  3. Bewaar in een goed afgesloten bak met silicagelkorrels met hierop keukenpapier en vervolgens de crisps.

  1. Vul de warme tartelette met een laag pastinaakcrème.
  2. Verdeel hierop het warme gekonfijte eendenvlees en plakjes gesneden eendenborst.
  3. Garneer met enkele plakjes ingelegde shiitake en een klein beetje pecan.
  4. Werk af met een luchtige toef foie gras schuim, enkele druppels PX-reductie, pastinaakcrisps en takjes munt.