HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Tartelette met gerookte paling, knolselderijcrème en sponszwam — image

Tartelette met gerookte paling, knolselderijcrème en sponszwam

Koude tartelette met gerookte paling, knolselderijcrème en sponszwam. Getopt met krokante boekweit, verbena, ingelegde rode ui en bieslookolie.Ingrediënten voor 10 stuks.

Benodigdheden

50grGesmolten boter
Tartelette vormen
3Filodeeg vellen

500mlMelk
20grBoter
100grGerookte paling
75mlDebic Culinair Original 20%
200grKnolselderij
Zout

1Rode ui
Zout
20grSuiker
75mlWater
75mlRode wijnazijn

1Granny Smith appel
250grGerookte paling
100mlDebic Culinair Original 20%
100grKnolselderij (brunoise)
100grBleekselderij (brunoise, geblancheerd)

Bieslookolie
20grGepofte boekweit
0.5Sponszwam (Lion’s Mane)
Citroenverbena
Knoflook kiemen
Zout

Bereiding

  1. Bestrijk de vellen filodeeg met gesmolten boter en leg drie lagen op elkaar.
  2. Steek rondjes uit en leg deze over omgekeerde vormpjes op een bakplaat.
  3. Plaats een tweede vormpje erop en bak op 160 °C.
  4. Bewaar luchtdicht.

  1. Kook de knolselderij gaar in melk en cutter samen met de kookroom, gerookte paling en boter tot een gladde crème. Breng op smaak met zout.
  2. Passeer door een fijne zeef en bewaar in een spuitzak.

  1. Breng voor de ingelegde rode ui het water, de azijn en suiker en zout aan de kook.
  2. Giet over de dun gesneden rode ui en laat minimaal 2 uur trekken.

  1. Kook voor de palingsalade de knolselderij gaar in de kookroom en laat afkoelen in de room. Breng op smaak met zout.
  2. Snijd de appel en paling in brunoise en meng samen met de bleekselderij en knolselderij.

  1. Spuit de knolselderijcrème in de tartelette.
  2. Verdeel hierop de palingsalade en werk af met ingelegde rode ui, knoflookkiemen, verbena, bieslookolie, krokante boekweit en stukjes sponszwam.