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Gefüllte Schalotte mit Gänserillette, Blauschimmelkäsecreme & Portweinsirup

Schalotte gefüllt mit Gänserillette, Blauschimmelkäsecreme und Sirup aus rotem Portwein, Granatapfel und Braunbier.

Zutaten

2Wilde Gänsefilet ohne Haut
4Thymianzweige
Pökelsalz
Geschnittener Katenschinken
1Frische Knoblauchzehe
100units.grammGänseschmalz
Kochsalz
1Rosmarinzweig

Geschnittener Katenschinken
Bananenschalotte
Olivenöl
Pfeffer
Salz

200units.grammSchlagsahne ohne Zucker 35%
200units.grammGorgonzola dolce petit plateau
160units.grammMascarpone
4units.grammSalz

400units.grammCoroa de Rei Tawny Portwein
400units.grammGranatapfelsauce
400units.grammBrand Oud Bruin 30 cl

Shiso Purple Standard
Blaue Feigen

Zubereitung

  1. Die Gänsefilets säubern.
  2. Die Filets auf beiden Seiten kurz mit Colorozo-Salz bestreuen. Verwenden Sie 12 Gramm Colorozo-Salz pro Kilo Fleisch.
  3. Die Filets mit Thymian, Rosmarin, der zerdrückten Knoblauchzehe und 50 Gramm Gänsefett vakuumieren.
  4. Die Filets 45 Minuten bei 56°C sous-vide garen.
  5. Die Filets gut abkühlen lassen.
  6. Das erstarrte Fett von den Filets trennen.
  7. Die Filets in grobe Stücke schneiden.
  8. 200 Gramm Gänsefilet mit 100 Gramm Katenschinken zu einer groben Rillette verarbeiten. Es darf noch etwas Struktur bleiben.
  9. Die Rillette mit etwas restlichem Gänsefett anmachen und mit Kochsalz abschmecken.

  1. Entfernen Sie die äußere Schale der Bananenschalotten.
  2. Schneiden Sie das Wurzelende so dünn wie möglich ab, damit die Schalotte zusammenbleibt.
  3. Vakuumieren Sie die gereinigten Schalotten mit einem großzügigen Schuss Olivenöl.
  4. Garen Sie die Schalotten 2 Stunden lang sous-vide bei 85°C.
  5. Kühlen Sie die Schalotten gut ab.
  6. Schneiden Sie die Schalotten vorsichtig der Länge nach ein.
  7. Lösen Sie die Schichten der Schalotte vorsichtig voneinander.
  8. Füllen Sie die Schalotte mit Gänserillette.
  9. Schließen Sie die Schalotte und umwickeln Sie sie mit einer Scheibe Katenschinken.
  10. Braten Sie die gefüllte Schalotte à la minute für die Ausgabe an.
  11. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  1. Mascarpone glatt rühren.
  2. Die Hälfte der Sahne erwärmen und darin den Gorgonzola auflösen.
  3. Die Masse durch ein Sieb passieren.
  4. Mit der restlichen Sahne, dem Salz und der Mascarpone vermengen.
  5. Die Masse in ein Gefäß geben und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
  6. Am nächsten Tag die Masse auf die gewünschte Konsistenz aufschlagen.
  7. Die Blauschimmelkäsecreme in einen Spritzbeutel füllen.

  1. Kochen Sie Portwein, Granatapfelsauce und dunkles Bier zu einem Sirup ein.

  1. Die frischen Feigen in Spalten schneiden und beiseitelegen.
  2. Die gefüllten Schalotten rundherum schön braun anbraten.
  3. Eine gefüllte Schalotte ganz lassen und eine zweite gefüllte Schalotte halbieren.
  4. Die gefüllten Schalotten auf dem Teller anrichten.
  5. Mit Blauschimmelkäsecreme, frischer Feige, rotem Portweinsirup, Granatapfel, Braunbier und Shiso Purple garnieren.