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Échalote farcie à la rillette d'oie, crème de fromage bleu & sirop de porto — image

Échalote farcie à la rillette d'oie, crème de fromage bleu & sirop de porto

Échalote farcie à la rillette d'oie avec crème de fromage bleu et sirop de porto rouge, grenade et bière brune.

Ingrédients

2Filet d'oie sauvage sans peau
4Brins de thym
Sel de salaison
Lard fumé tranché
1Gousse d’ail fraîche
100units.grammeGraisse d'oie
Sel de cuisine
1Brin de romarin

Lard fumé tranché
Échalote banane
Huile d'olive
Poivre
Sel

200units.grammeCrème entière non sucrée 35%
200units.grammeGorgonzola dolce petit plateau
160units.grammeMascarpone
4units.grammeSel

400units.grammeCoroa de Rei porto tawny
400units.grammeSauce à la grenade
400units.grammeBrand Oud Bruin 30 cl

Shiso pourpre standard
Figues bleues

Préparation

  1. Nettoyez les filets d'oie.
  2. Saupoudrez brièvement les deux côtés des filets de sel colorozo. Utilisez 12 grammes de sel colorozo par kilo de viande.
  3. Mettez les filets sous vide avec le thym, le romarin, la gousse d'ail écrasée et 50 grammes de graisse d'oie.
  4. Cuisez les filets sous vide pendant 45 minutes à 56°C.
  5. Refroidissez bien les filets.
  6. Séparez la graisse solidifiée des filets.
  7. Coupez les filets en gros morceaux.
  8. Mixez 200 grammes de filet d'oie avec 100 grammes de lard fumé pour obtenir une rillette grossière. Il doit rester un peu de texture.
  9. Mélangez la rillette avec un peu de graisse d'oie restante et assaisonnez avec du sel de cuisine.

  1. Retirez la peau extérieure des échalotes bananes.
  2. Coupez la base aussi finement que possible pour que l'échalote reste entière.
  3. Mettez sous vide les échalotes nettoyées avec un bon filet d'huile d'olive.
  4. Cuisez les échalotes sous vide pendant 2 heures à 85°C.
  5. Refroidissez bien les échalotes.
  6. Coupez délicatement les échalotes dans la longueur.
  7. Séparez délicatement les couches de l'échalote.
  8. Garnissez l'échalote de rillettes d'oie.
  9. Refermez l'échalote et enveloppez-la d'une tranche de lard fumé.
  10. Saisissez l'échalote farcie à la minute avant le service.
  11. Assaisonnez de sel et de poivre.

  1. Détendez le mascarpone en le remuant.
  2. Chauffez la moitié de la crème et faites-y fondre le gorgonzola.
  3. Passez le mélange au tamis.
  4. Mélangez avec le reste de la crème, le sel et le mascarpone.
  5. Versez la préparation dans un récipient et laissez prendre une nuit au réfrigérateur.
  6. Le lendemain, fouettez la préparation jusqu'à la consistance désirée.
  7. Mettez la crème au fromage bleu dans une poche à douille.

  1. Faites réduire le porto, la sauce grenade et la bière brune jusqu'à obtention d'un sirop.

  1. Coupez les figues fraîches en quartiers et réservez.
  2. Faites dorer les échalotes farcies de tous les côtés.
  3. Laissez une échalote farcie entière et coupez-en une deuxième en deux.
  4. Dressez les échalotes farcies sur l'assiette.
  5. Garnissez de crème au fromage bleu, de figue fraîche, de sirop de porto rouge, de grenade, de bière brune et de shiso pourpre.