HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Aardappeltartelette met rillette van wilde eend en appelgel — image

Aardappeltartelette met rillette van wilde eend en appelgel

Krokante aardappeltartelette gevuld met een romige rillette van langzaam gekonfijte wilde eend.Afgewerkt met frisse appelgel voor een mooie balans tussen rijk, hartig en friszoet.

Benodigdheden

1Aardappelvel
1Ponsenset
2Bakvormpje hernutter

1Rozemarijntakje
300mlZonnebloemolie
2Tijmtakjes
300grEendenvet
750grEendenbouten
2Knoflookteentjes
0.5Appel
0.5units.theelepelZout
1Bleekselderijstengel
Peper en zout naar smaak
3units.eetlepelMayonaise
1units.eetlepelCrème fraîche

50grZout
50grSuiker
1Kruidnagel
750mlWater
Tijm
Rozemarijn
Knoflook
Laurier

500mlAppelsap
5grAgar Agar

Bereiding

  1. Steek het aardappelvel uit met de grootste steker uit ponsenset.
  2. Frituur het aardappelvel 5 seconden op 170°C en leg hierna direct op een bakvormpje.
  3. Plaats er een tweede bakvormpje bovenop zodat het aardappelvel in vorm blijft.
  4. Laat volledig afkoelen tussen de vormpjes.
  5. Bewaar de tartelettes droog en krokant tot gebruik.

  1. Bak de eendenbouten kort aan in een pan.
  2. Doe de aangebakken bouten samen met het eendenvet, de zonnebloemolie, tijm, rozemarijn, knoflook en zout in een pan.
  3. Gaar de bouten circa 2 uur op lage temperatuur en pluk vervolgens het vlees van de bouten.
  4. Snijd de appel in fijne brunoise en snijd de bleekselderij fijn.
  5. Meng 200 gram geplukt eendenvlees met 3 eetlepels mayonaise, 1 eetlepel crème fraîche, de fijne appelbrunoise en de fijngesneden bleekselderij.
  6. Breng eventueel verder op smaak met peper en zout.

  1. Meng het water met zout, suiker, kruidnagel, rozemarijn, tijm, knoflook en laurier.
  2. Leg de eendenbouten in het pekelbad.
  3. Laat de bouten één nacht pekelen in de koeling.
  4. Haal de bouten uit de pekel en dep goed droog.

  1. Meng het appelsap met de agar agar in een pan.
  2. Breng al roerend aan de kook en laat 1 minuut doorkoken.
  3. Stort de massa in een bak en laat volledig geleren in de koeling.
  4. Draai de opgesteven massa glad in de blender tot een gel.
  5. Doe de appelgel in een spuitfles.

  1. Vul de krokante aardappeltartelette met de rillette van wilde eend.
  2. Schep hierop een kleine hoeveelheid fijne appelbrunoise.
  3. Spuit enkele kleine dopjes appelgel tussen of op de appelbrunoise.
  4. Werk af met jonge kruiden, cress of kleine takjes groen.
  5. Serveer direct, zodat de aardappeltartelette krokant blijft.