HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Gebraden patrijs met zoete aardappel blini — image

Gebraden patrijs met zoete aardappel blini

Zoete aardappel blini met rouleau van patrijs gepofte knolselderij en morilles.De zachte zoete aardappelblini vormt de basis voor sappige rouleau van patrijs, gepofte knolselderij en krachtige morillesaus. Afgewerkt met macadamia voor een subtiele crunch en extra diepgang.

Benodigdheden

250grOlijfolie
5Eieren
100mlCrème fraîche
1kgZoete aardappels
150grPatent bloem

Peper
Zout
Knolselderij
Olijfolie

100grGuanciale
Peper en zout
75grKoude room
250grPatrijsvlees
Scheutje Cognac
2stEigeel

Roodpootpatrijs

Macadamia nootjes
Gevogelte jus
Morilles

Bereiding

  1. Kook aardappels gaar en wrijf door een zeef.
  2. Meng de zure room, eieren en aardappel. Spatel bloem erdoor en druppelsgewijs de olijfolie.
  3. Vorm en bak kort in een pan.

  1. Pof knolselderij met peper en zout en olijfolie gaar in een oven, steek in ronde vormen uit.
  2. Maak een puree van de afsnijdsels.

  1. Meng alle ingrediënten (goed koud) samen in een keukenmachine.

  1. Snijd borsten van de patrijs en plet tussen slagersfolie.
  2. Vul met de farce en rol stevig op.
  3. Gaar in de steamer tot de kerntemperatuur van 68°C bereikt is.

  1. Neem gevogelte jus en verrijk deze met verse morilles, kook tot de gewenste dikte.
  2. Snij de rouleau in gewenste stukjes, steek een prikker in de knolselder en bouw de blini op.
  3. Werk af met macadamia nootjes.