HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Patrijsfilet met pommes dauphine van chorizo, chorizosaus en rauwe paddenstoel — image

Patrijsfilet met pommes dauphine van chorizo, chorizosaus en rauwe paddenstoel

Gegaarde patrijsfilet met krokante pommes dauphine met chorizo, romige chorizosaus en flinterdunne rauwe kastanjechampignons.

Benodigdheden

Zout
Tijm
Roodpootpatrijs coffre

2lKippenbouillon
400grChorizo Pamplona
2lSlagroom zonder suiker 35%
1kgKastanjechampignons fijn
2Verse knoflooktenen
Zout
Sushi-su rijstazijn

750grVolle melk
12Eieren scharrel bruin M
450grPatisseriebloem
375grRoomboter ongezouten
40grZeezout fijn
2000grPuree natuur
200grGehakte sjalot
200grChorizo mini kubusjes

Kastanjechampignons fijn
Chorizo mini kubusjes
Babyspinazie gewassen

Bereiding

  1. Bestrooi de roodpootpatrijscoffres met zout.
  2. Bak de coffres aan de buitenkant goed aan en laat afkoelen.
  3. Vacuümeer de coffres met tijm.
  4. Gaar de coffres sous-vide gedurende 50 minuten op 55°C.
  5. Koel de coffres goed terug.
  6. Snijd de filets van de coffres en bewaar tot doorgifte.

  1. Snijd de chorizo in grove stukken.
  2. Bak de chorizo met de kastanjechampignons en knoflook goed aan.
  3. Blus af met de slagroom en kippenbouillon.
  4. Laat indampen tot driekwart.
  5. Draai volledig glad in de blender of met een staafmixer.
  6. Zeef de saus.
  7. Breng verder op smaak met zout en eventueel sushi-su rijstazijn.

  1. Breng de melk met de boter en het zout aan de kook.
  2. Voeg de bloem toe en meng goed.
  3. Gaar de massa op laag vuur.
  4. Doe de massa vervolgens in de KitchenAid en meng met de vlinder.
  5. Voeg één voor één de eieren toe.
  6. Voeg de warme, droge aardappelpuree, chorizoblokjes en sjalot toe.
  7. Spuit de massa in de gewenste mal en druk aan met vetvrij papier.
  8. Vries in de shockvriezer in.
  9. Frituur de pommes dauphine à la minute voor doorgifte.

  1. Bak de chorizoblokjes krokant in een droge pan.
  2. Stoof de babyspinazie kort aan.
  3. Frituur de pommes dauphine.
  4. Schaaf de kastanjechampignons in zeer dunne, rauwe plakjes.
  5. Bak de patrijsfilets op de huidkant aan tot ze warm zijn.
  6. Leg de pommes dauphine op het bord.
  7. Dresseer de gestoofde babyspinazie op de pommes dauphine.
  8. Leg de patrijsfilet met chorizoblokjes bovenop.
  9. Dresseer de dunne plakjes rauwe kastanjechampignon op het gerecht.
  10. Schuim de chorizosaus op en dresseer rondom het gerecht.